Στη γλώσσα του κρασιού οι όροι «παλαίωση» και «παλαιωμένος»
(Μακράς ωρίμασης) δεν έχουν το συνηθισμένο νόημα του «φθαρμένου, που υπονοεί την εξασθένιση κάποιων προτερημάτων.
Αντίθετα, τις περισσότερες φορές η παλαίωση, ωρίμαση ενός κρασιού για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα στό βαρέλι το τελειοποιεί, ελαττώνοντας για παράδειγμα την οξύτητά του, στρογγυλεύοντας τις ταννίνες του, εκλεπτύνοντας το μπουκέτο τών αρωμάτων του.
Έτσι, η παλαίωση, ωρίμαση των οίνων δεν είναι στην πραγματικότητα παρά η (ελεγχόμενη) φυσιολογική τους εξέλιξη που περιλαμβάνει διάφορα στάδια ανάλογα με τον τύπο του κρασιού.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται και εκλέπτυνση και χωρίζεται σε δύο φάσεις, την ωρίμαση και τη φυσική παλαίωση.
(Στα αγγλικά: ageing, στα γαλλικά: viellissement).
Η ωρίμαση (και όχι «ωρίμανση», όπως συχνά γράφεται*), ξεκινά από τη στιγμή που ο μούστος γίνει κρασί και σταματά με την εμφιάλωση.
Η ωρίμαση περιλαμβάνει διάφορες οινολογικές διαδικασίες (μεταγγίσεις, κολλάρισμα, φιλτράρισμα) και την παραμονή του κρασιού σε βαρέλια σύμφωνα με τις σύγχρονες οινολογικές τεχνικές όπου σκοπός δεν είναι η οξείδωση του κρασιού αλλά ο εμπλουτισμός του με ταννίνες ή άλλες ουσίες (π.χ. από τις οινολάσπες του) που θα το βοηθήσουν να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο κατά τη διάρκεια της κυρίως παλαίωσης.
(Στα αγγλικά: maturation, στα γαλλικά: elevage).
(*Από ρήματα σε –άζω, όπως το ωριμάζω, παράγονται μεταξύ άλλων ουσιαστικά σε -άση ― πάντοτε χωρίς -ν-, π.χ. διασκεδάζω – διασκέδαση).
Η φυσική (ή κυρίως) παλαίωση, είναι η διαδικασία που ακολουθεί την ωρίμαση και μπορεί να είναι είτε οξειδωτική είτε αναγωγική.
Η οξειδωτική παλαίωση (οxydation) αφορά κρασιά ειδικού τύπου όπου το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι η βαθιά οξείδωση που επιτυγχάνεται με την συντήρηση του κρασιού μέσα σε παλιά βαρέλια, συνήθως μεγάλης χωρητικότητος (οίνοι τύπου Μαδέρα).
Αντίθετα, η αναγωγική παλαίωση (reduction) που λαμβάνει χώρα μέσα στη φιάλη, βασίζεται στην απουσία οξυγόνου με απώτερο σκοπό τη δημιουργία αρωματικών ουσιών (εστέρων) και τον παράλληλο πολυμερισμό των ταννινών (στρογγύλεμα του κρασιού), ύστερα από τη χημική ένωση των οξέων με τίς αλκοόλες.
(Στα αγγλικά: ageing, στα γαλλικά: vieillissement naturel).
Ελπίζω νά έχετε ένα ξέγνοιαστο απόγευμα Τετάρτης παρέα με το διάσημο Αγιωργίτικο κάβα 2015
ΠΗΓΗ ΑΡΘΡΟΥ-ΦΩΤΟ:
Στήν υγειά σας
Βασίλειος Μαγκάβαλης
